දැනුම කරා

සීනි යනු රසායනික, පැණි රස ගණයට අයත්, බොහෝවිට ආහාර සඳහා යොදාගනු ලබන ද්‍රව්‍යකට භාවිතා කරන පොදු නමකි. එය කාබන්,හයිඩ්‍රජන් සහ ඔක්සිජන් වලින් සැඳුම් ලත් කාබෝහයිඩ්‍රේට ය. විවිධ මූලාශ්‍ර වලින් ලැබෙන විවිධ වර්ගයේ සීනි ඇත. සාමාන්‍ය සීනි මොනොසැක්‍රයිඩ නමින් හඳුන්වන අතර එහි ග්ලූකෝස් (ඩෙක්ස්ට්‍රෝස් නමින්ඳ මෙය හඳුන්වයි), ෆෲක්ටෝස් සහ ග්ලැක්ටෝස් අඩංගු වේ. ආහාරයන් සඳහා සිරිත් පරිදි/චාරිත්‍රානුකූලව යොදා ගන්නා මදක් කැටිගැසුණු හෝ රළු සීනි බෝහෝ විට සුක්‍රෝස්, එනම් ඩයිසැකරයිඩය (ශරීරය තුලදී සුක්‍රෝස්, ෆෲක්ටෝස් සහ ග්ලුකෝස් බවට විච්ඡේදනය වේ). අනෙකුත් ඩයිසැකරයිඩ වර්ග මෝල්ටෝස් හා ලැක්ටෝස් වේ. රසායනික අතින් වෙනස් පැණි රස ද්‍රව්‍යය තිබුන ද, ඒවා සීනි යන නාමය යටතේ වර්ගීකරණය නොකෙරේ. කෘතිම රසකාරකවල විස්තර කර ඇති පරිදි ඉන් සමහරක් සීනි ආදේශකයක් ලෙස අඩු කැලරි සහිත ආහාර සඳහා භාවිතා කෙරේ.

සීනි, බෝහෝ ශාක පටක වල සොයාගැනීමට තිබුනද, කාර්ය​ක්ශමව නිස්සාරණයට ප්‍රමාණවත් සාන්ද්‍රයක් සහිතව සොයාගත හැක්කේ උක් ගසෙන් සහ ශුගර් බීට් නැමති සීනි බහුලව පවතින අල වර්ගයකිනි. උක් ගස යනු ඈත අතීතයේ සිටම නිවර්තන දේශගුණයේ වගා කරනු ලබන විශාල තෘණ වර්ගයකි. බටහිර ඉන්දීය කොදෙව් දූපත්වල හා ඇමෙරිකාවේ සීනි වගාවට අවශ්‍ය වට​පිටාව​ සැකසීමත් සමඟ 18 වන සියවසේදී එහි නිෂ්පාදනයේ විශාල ප්‍රසාරණයක් ඇති විය. මෙය ආහාර පැණි රස කිරීම සඳහා පෙරාතුව පැණි යොදාගත් සාමාන්‍ය ජනතාවට සීනි ප්‍රයෝජනයට ගැනීමට හැකියාව​ ලැබුණු ප්‍රථම අවස්ථාවයි. අල බෝගයක් වන ශුගර් බීට් යන්න ශීත දේශගුණයේ වගා කල අතර 19 වන සියවසේ සීනි ලබා ගැනීමේ ප්‍රධාන මූලාශ්‍රය බවට පත් විය. සීනි නිෂ්පාදනයේ සහ වෙළදාමේ පියවර මිනිස් ඉතිහාසයේ විවිධ වශයෙන් වෙනස්කම් වලට භාජනය වී ඇත. එය ජනපද බිහිවීම, වහල්භාවය, ගිවිසුමකට බැඳී සිටින ශ්‍රමයට පරිවර්තනය, පුද්ගල සංක්‍රමන, 19 වන සියවසේ සීනි වෙළදාම පාලනය කරන රටවල් අතර ගැටුම් සහ නව ලෝකයේ ජන වාර්ගික සංයුතිය හා දේශපාලන ව්‍යුහය බලපෑම් ඇති කරන ලදී.

2011 වසරේදී ලෝකයේ සීනි නිශ්පාදනය ටොන් මිලියන 168 කි. සාමාන්‍ය මිනිසෙකුගේ වාර්ෂික සීනි පරිභෝජනය කිලෝග්‍රෑම් 24 (කාර්මික රටවල කිලෝග්‍රෑම් 33.1) කි. එය එක් මිනිසෙක් සඳහා එක් දවසකට කැලරි 260 ට වැඩි ආහාර ප්‍රමාණයකට සමාන වේ. සීනි වලින් ජවයක් ලැබෙන අතර ඉන් කැලරි හෝ පෝෂණයක් නොලැබේ.

විසිවන සියවසේ අග භාගයේ සිට සීනි අධික ආහාර, විශේෂයෙන්ම ශෝධිත සීනි ශරීර සුවතාවය සඳහා නරකද යන්න පිලිබඳව සැකයක් පැවතිණි. සීනි භාවිතය තරබාරුකමට හා දියවැඩියාව ඇතිවීමේ සැකය සමඟ, හර්ද රෝග, ඩිමෙන්ශියාව, ඇස් නොපෙනී යාම සහ දත් දිරා යාම හා සම්බන්ධ වී පවතී. මේ තත්වය පැහැදිලි කර ගැනීමට බොහෝ විචාර කර ඇති නමුත් එහි ප්‍රතිථල විශාල වශයෙන් නොපැහැදිලි තත්වයක පවතී. පාලකයක් ලෙස, සීනි භවිතා නොකරන ජනතාව සොයා ගැනීමට හැකි වීම මෙසේ වීමට ප්‍රධාන හේතුවකි.

විද්‍යානුකූලව, සීනි යනු මොනොසැක්‍රයිඩ, ඩයිසැකරයිඩ හෝ ඔලිගොසැක්‍රයිඩ වැනි කාබෝහයිඩ්‍රේට කිහිපයකටය. මොනොසැක්‍රයිඩ “සාමාන්‍ය සීනි” ලෙසද හදුන්වන අතර එය ග්ලූකෝස් සදහා වුවමනාය. සෑම සීනි වර්ගයක් සදහාම වාගේ CnH2nOn (n 3 ත් 7 ත් අතරය) සූත්‍රය තිබේ. ග්ලූකෝස්හි අණුක සූත්‍රය C6H12O6 වේ. ඉංග්‍රීසි භාශාවෙන් ලියන විට සීනි යන වචනයේ අග කොටස "glucose", "dextrose", හා "fructose" වල පරිදි "-ose" වලින් අවසන් වේ. සමහර අවස්ථාවලදී ජලයේ දිය කල හැකි කාබෝහයිඩ්‍රේට සදහාද මෙවැනි යෙදුම් භාවිතා කෙරේ. acyclic mono හා disaccharide (ඩයිසැක්‍රයිඩ) වල aldehyde සමූහ හෝ ketone (කීටෝන) සමූහ පවතී. මෙම කාබන්-ඔක්සිජව් ද්විත්ව් බන්ධන ප්‍රතික්‍රියක මධ්‍ය​ස්ථාන වේ. glycosidic බන්ධන වලින් එකතු වී ඇති දෙකක් හෝ ඊට වැඩි මොනොසැක්‍රයිඩ වල ප්‍රතිඵලයක් ලෙස එක දාමයකට වඩා වැඩි සෑම saccharides (සැකරයිඩ) ම ප්‍රතිඵලය ලෙස එක බන්ධනයකට ජල අණුවක් (H2O) නැති වී යයි.

වැසුනු දාමයක හැඩය ගන්නා මොනොසැක්‍රයිඩ (Monosaccharides) වලට ග්ලයිකොසයිඩ හා අනෙකුත් මොනොසැක්‍රයිඩ සමග එකතු වී ඩයිසැක්‍රයිඩ (disaccharides ) (සුක්‍රෝස් වැනි) හා පොලිසැකරයිඩ (polysaccharides) (පිෂ්ඨය වැනි) සෑදිය හැක. එන්සයිම ජල විච්ජේදනය කල යුතු වන අතර එසේ නොවුන හොත් සංයෝග පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියට භාජනය වීමට පෙර ග්ලයිකොසයිඩ බන්ධන බිදී යයි. ආහාර ගැනීමෙන් හා උරා ගැනීමෙන් පසු ප්‍රධාන ලේ වල හා අභ‍යන්තර පටක වල ඇති වන ප්‍රධාන මොනොසැක්‍රයිඩ වල ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස් සහ ග්ලැක්ටෝස් අඩංගුය. බොහෝ පෙන්ටෝස් හා හෙක්සෝස්වලට දාමයක ව්‍යුවහය සාදා ගත හැක. මෙම වැසුනු දාම ආකෲතියේදී ඇල්ඩිහයිඩ හෝ කීටෝන් සමූහ තවදුතරටත් නොනිදහස්ව පවතී. මෙම සමූහ සදහා නියම ප්‍රතික්‍රියා බොහෝමයක් සිදු විය නොහැක. ග්ලූකෝස් දාම ආකෲතියේදී බොහෝ විට එහි සමතුලිතයේ පවතින අතර විවෘත දාමයේදී එයට වඩා 0.1% අඩුවෙන් පිහිටයි.

සීනිවල ජෛවත්වය​ (Biopolymers) ස්වභාවධර්මයේ පොදු දෙයකි. ප්‍රභාසංශ්ලේෂණය උපයෝගී කරගෙන ශාක C6H12O6 සුත්‍රය ඇති ග්ලූකෝස් නිපදවා ඒවා පිෂ්ඨධාතු නැතහොත් සුක්‍රෝස් වැනි කාබෝහයිඩ්‍රේට (රසායනික සුත්‍රය C12H22O11) අමතර ශක්ති සංචිතයක් ලෙස ගබඩා කිරීමට පරිවර්තනය කරයි. එකිනෙකට වෙනස් බහුඅවයවක දෙකකින් සමන්විත වන ග්ලූකෝස්වල පිෂ්ඨධාතු අතර සෛල මඟින් ගබඩා කර ඇති ඉක්මනින් හායනය වන ශක්ති ස්වරූපයක් ඇති රසායනික ශක්තියකි. තවද වෙනත් ස්වරූපයේ ශක්තීන් සදහා පහසුවෙන් පරිවර්තනය කල හැකි වේ. සෙලියුලෝස් යනු ග්ලූකෝස් වල තවත් බහුඅවයවයකි. එය ග්ලූකෝස් ඒකක සිය ගනණකින් හෝ දහස් ගනණකින් සෑදුණු රේඛීය දාමයකි. තවද එයශාක විසින් ඔවුන්ගේ සෛල බිත්තිවල ව්‍යුහාත්මක අංගයක් ලෙස භාවිතා කරයි. මිනිසුන්ට සෙලියුලෝස් දිරවීමේ හැකියාව ඇත්තේ ස්වල්ප වශයෙනි. වමාරා කන සත්වයින්ට ඔවුන්ගේ බඩවැල්වල ඇති බැක්ටීරියාආධාරයෙන් මෙය සිදු කල හැක. මොනොසැක්‍රයිඩ් ඩී.එන්.ඒ. (DNA) හා ආර්.එන්.ඒ. (RNA ) සෑදී ඇත්තේ පිලිවෙලින් deoxyribose හා ribose වලිනි. deoxyribose සූත්‍රය C5H10O4 වන අතර ribose සූත්‍රය C5H10O5 වේ.

ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස් සහ ග්ලැක්ටෝස් යන සෑම එකක්ම සාමාන්‍යය සීනිය. මෙම මොනොසැක්‍රයිඩ සැමගේම පොදු සූත්‍රය C6H12O6 ය. ඒ සෑම එකකටම හයිඩ්‍රොක්සියල් සංයෝග හා කාබන් සංයෝග පහක් ඇති අතර ජලයේ දිය කල විට චක්‍රීය වේ. ඒ සෑම එකක්ම සමාවයවිකතා කිහිපයක දක්‍ෂිණාවර්තව හා වාමාවර්තව භ්‍රමණයවන ආකාරයෙන් දකුණට හා වමට ප්‍රසාරණය වීමට හැකි පරිදි ආලෝකය ධ්‍රැවිත කිරීමට හේතු වේ.

ග්ලූකෝස්, ඩෙක්ස්ට්‍රෝස් හෝ මිදි යුෂ ස්වාභාවිකවම පලතුරු හා ශාක යුෂවල ඇති වන අතර එය ප්‍රභාසංස්ලේෂණයේ පළමු නිෂ්පාදිතයයි. උකහා ගත් බොහෝ කාබෝහයිඩ්ඩ්‍රේට, ග්ලූකෝස් බවට පරිවර්තනය කිරීමක් ආහාර දිරවීමේ ක්‍රියාවලියේදී සිදුවේ. ඉන්පසු එය සීනි ස්වරූපයෙන් සතුන්ගේ ලේ මඟින් ශරීරය පුරා ගමන් කරයි. අම්ලාකාරක ඇතිවීම හෝ එන්සයිම වැඩිවීම තුලින් පිෂ්ඨධාතුවල මේවා නිෂ්පාදනය විය හැක. ග්ලූකෝස් සිරප් යනු ග්ලූකෝස් සෑදෙන දියරය වන අතර බොහෝ විට ආහාර වර්ග නිෂ්පාදනයට බහුලව යොදා ගැනේ. එන්සයිම තුලින් පිෂ්ඨධාතූන්වල මේවා නිෂ්පාදනය විය හැක.

ෆෲක්ටෝස් හෝ පලතුරු සීනි ස්වාභාවිකවම පලතුරු හා සමහර එළවළුවල ඇති වේ. උක් දඬු හා පැණි මේවා අතරින් පැණි රස වැඩිම වර්ගයන්‍ ය. එය සුක්‍රෝස් හෝ මේස සීනිවල එක් අංගයකි. ඉරිඟු සිරප් ලබා ගැනීමට ක්‍රියාකරන ද්‍රවීකරණය කරන ලද ඉරිඟු පිෂ්ඨධාතු සමඟ එන්සයිම එකතු කර ග්ලූකෝස්වල කොටසක් ෆෲක්ටෝස් සිරප් නිෂ්පාදනය කිරීමට යොදා ගැනේ.

ග්ලැක්ටෝස් සාමාන්‍යයෙන් ස්වාභාවික තත්වයන් යටතේ ඇති නොවන නමුත්, ඩයිසැකරයිඩ ලැක්ටෝස් හෝ සීනි කිරිවල ඇති ග්ලූකෝස් සමඟ සම්බන්ධ වේ. එය ග්ලූකෝස්වලට වඩා පැණි රසින් අඩුය. එය ලේ වර්ගය හඳුනාගැනීමට උපකාරී වන රතු රුධිරාණු සෛලවල මතුපිට හමුවන ප්‍රතිදේහකවල කොටසකි.

සුක්‍රෝස්, මෝල්ටෝස් සහ ලැක්ටෝස් යන සෑම එකක්ම සංයුක්ත/මිශ්‍රිත සීනිය. මෙම ඩයිසැකරයිඩවල පොදු සූත්‍රය වේ. ඒවා සැකසෙනුයේ මොනොසැක්‍රයිඩ අණු දෙකක ජල අණු බහිෂ්කරණය වී එකට එකතු වේමෙනි.

සුක්‍රෝස් උක් දඬුවල හෝ ශුගර් බීට්වල මුල්වල සොයාගැනීමට ඇත. තවද එය ස්වාභාවිකවම අනෙකුත් ශාකවල ෆෲක්ටෝස් හා ග්ලූකෝස් සමඟ පැත්තකින් ඇතිවේ. බොහෝ විට පලතුරු හා කැරට් වැනි මුල් ජාතිවල මෙසේ සිදු වේ. මෙම ආහාරවල සොයාගැනීමට ලැබෙන විවිධ සීනි ප්‍රමාණවලින් ඒවා ආහාරයට ගැනීමේදී අත්දැකීමට ලැබෙන පැණි රස තත්වයන් නිර්ණය වේ. ග්ලූකෝස් අණුවක් හා ෆෲක්ටෝස් අණුවක් එකතු වීමෙන් සුක්‍රෝස් අණුව සැදේ. ආහාර ගැනීමෙන් පසු සුක්‍රෝස්, සුක්‍රේස් නැමති එන්සයිමය සමඟ දිරවීමේදී එහි සංගටක කොටස්වලට ඛණ්ඩනය වේ.

මෝල්ටෝස් සෑදෙන්නේ ධාන්‍ය වර්ග ප්‍රරෝහණයේදීය. මෝල්ට් බවට පත්කරන බාර්ලි (සීනි වර්ගයේ මූලාශ්‍රයේ නම) මේ සඳහා දැන්විය හැක. ග්ලූකෝස් අණු දෙකක් එකතු වී මෝල්ටෝස් අණුව සෑදේ. ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස් හෝ සුක්‍රෝස්වලට වඩා පැණි රසින් අඩුය. ඇමිලේස් නම් එන්සයිමය මඟින් පිෂ්ඨධාතු දිරවන අවස්ථාවේදී ශරීරය තුල නිපද වී, එය විසින්ම මෝල්ටෝස් එන්සයිම මඟින් ජීරණය වන විට ඛණ්ඩනය වේ.

ලැක්ටෝස් ස්වාභාවික කිරි වල සොයාගැනීමට ලැබෙන සීනිවල පවතී. ග්ලැක්ටෝස් අණුවක් සමඟ ග්ලූකෝස් අණුවක් සම්බන්ධ වීමෙන්, ලැක්ටෝස් අණුවක් සෑදේ. එය දිරවීමේදී ලැක්ටෝස් එන්සයිමය මඟින් සංඝඨක කොටස්වලට බෙදී යයි. දරුවන් තුල මේ එන්සයිමය තිබෙන නමුත් වැඩිහිටියන්ගේ මෙම එන්සයිම නිපදවීම සිදු නොවේ. එම හේතුවෙන් ඔවුනට ලැක්ටෝස් දිරවීමට නොහැකි වේ.